使用する『黒糖』は、私たちの父の故郷である世界遺産の島・奄美の徳之島で純黒糖を作っている徳南製糖さんの黒糖です。徳之島で育ったサトウキビを使用し、全て手作業で11月から3月の寒い期間にしか作られず、薪を使って窯で煮詰めています。10tのサトウキビから僅か900kgしかできず、その上その大部分が人気黒糖焼酎の原料となるため、一般に出回る量が非常に少ない貴重なもので「幻の黒糖」と言われています。

チョコレートを溶かす湯煎の温度から拘り、低音調理器を使いカカオの香りを高めながら溶かせる最善の温度を模索しました。またチョコテリーヌならではの口溶けを目指し、しっとりなめらかさをより出せるようにスチームコンベクションを使い蒸気を入れながら火を入れる焼き方に辿り着きました。そして何十パターンもの火入れの温度、時間、蒸気量の組み合わせを経て至高の口溶けを実現できる火入れを完成させました。

私たちのチョコテリーヌは他店に比べてあえて幅を大きくしています。細く長いスタイリッシュなタイプと比べてより口溶けの良さが味わえれからです。火を入れるデザートは全て外側と内側に火入れの差ができます。何度も何度も型の大きさを変えて試作をした結果、外側が固くならず、内側に天使の微笑みのような儚くとろける口溶けを実現するにはこの幅が必要だということに辿り着きました。